Bezpieczna produkcja
Polityka zrównoważonego rozwoju Unii Europejskiej opiera się przede wszystkim na zasadzie „od pola do stołu”. Oznacza to stały monitoring procesu produkcji żywności na każdym jego etapie. Kluczowe znaczenie ma w tym przypadku zasada identyfikowalności (traceability) produktów spożywczych, w tym mięsa drobiowego. Każdy unijny producent musi zapewnić informacje o swoich dostawcach oraz o odbiorcach produktu czy surowca. Pełne zdefiniowanie wszystkich następujących po sobie ogniw łańcucha produkcji jest podstawowym wymaganiem prawnym UE, określanym także jako zasada one-step-backward, one-step-forward. Konsument powinien pewność, że można prześledzić pochodzenie produktu z absolutną dokładnością. Zasada ta obowiązuje także w przypadku hodowli zwierząt. Dostosowywanie się europejskich producentów żywności do zasady „od pola do stołu” oraz wspólna odpowiedzialność osób uczestniczących w łańcuchy produkcyjnym gwarantują najwyższe bezpieczeństwo, jak również jakość nieporównywalną z produktami podlegającymi mniej restrykcyjnym procesom kontroli.
Systemy bezpieczeństwa żywności
Pełne bezpieczeństwo procesu produkcji gwarantuje także ujednolicony, szczegółowy i poddawany kontroli system praktyk. W Unii Europejskiej stosuje się obecnie system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), który jest uniwersalnym standardem praktyk w przypadku produkcji spożywczej. Opracowano go w latach 60-tych XX wieku dla NASA, z myślą o ścisłej kontroli wyżywienia kosmonautów. HACCP obowiązuje producentów, przetwórców oraz miejsca sprzedaży żywności. W Unii Europejskiej obligatoryjne stosowanie się do jego zasad regulują prawnie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej nr 852/2004 dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Wprowadzenie tych wytycznych jako rozporządzenia sprawia, że mogą one być stosowane przez Kraje Członkowskie bez konieczności wprowadzania dodatkowych ustaw na poziomie państwowym. W Polsce obligatoryjność HACCP (z wyjątkiem produkcji pierwotnej) wprowadza dodatkowo ustawa z dnia 30 października 2003 roku o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. 2003 nr 208 poz. 2020). Dzięki stałej kontroli poprzez zdefiniowanie i monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), HACCP to system pozwalający na skuteczną eliminację każdego rodzaju zagrożeń i nieprawidłowości na przestrzeni całego procesu produkcyjnego. Podstawami do wdrażania HACCP są także dwa inne wymogi obowiązujące w produkcji (tu także produkcji pierwotnej w prawie polskim) – GMP (Good Management Practices) oraz GHP (Good Hygiene Practices). Te zbiory zasad dobrych praktyk musi respektować każdy przedsiębiorca. Obok obowiązkowych norm, najbardziej uznani producenci (przede wszystkim eksporterzy) stosują się także do fakultatywnych systemów bezpieczeństwa i certyfikacji, takich sieciowe IFS (International Food Standard) czy BRC (British Retail Consortium) albo QAFP (Quality Assurance for Food Products). Połączenie tych wielu systemów bezpieczeństwa oznacza w praktyce gwarancję wysokiej jakości.
Bezpieczne pakowanie
Dodatkowym gwarantem jakości mięsa drobiowego jest także stosowanie odpowiednich systemów pakowania. Pakowany drób to przede wszystkim pewność co do świeżości towaru, ale także wyraźnie znakowanie – pozwalające prześledzić drogę produkcyjną każdego kupowanego produktu. Pakowane mięso daje więc stuprocentową pewność, że dotrzymano wszelkich standardów produkcji i jej kontroli wymaganych prawem. W przypadku mięsa stosowane są różne dopuszczalne metody pakowania pozwalające na zachowanie świeżości i bezpieczeństwa. W produkcji drobiu rekomendowanymi systemami (wymaganymi między innymi do uzyskana certyfikacji jakości, na przykład certyfikatu QAFP) są przede wszystkim MAP oraz tak zwane pakowanie próżniowe.
Pakowanie MAP przebiega ono w kontrolowanej temperaturze około 4° C, co ogranicza rozwój drobnoustrojów i korzystnie wpływa na jakość mięsa oraz termin przydatności do spożycia. Sam proces konserwacji żywności metodą MAP polega na wypełnieniu opakowania mieszanką gazów różniącą się proporcjami od normalnego składu powietrza. Zawiera ona zmniejszoną ilość tlenu oraz zwiększoną zawartość azotu i dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla i azot utrzymują mięso w świeżości. Z kolei tlen pozwala na zachowanie właściwej barwy oraz utrzymuje proces oddychania. Właśnie dlatego drób pakowany w systemie MAP zachowuje właściwy wygląd, kolor, teksturę oraz smak. Podobne właściwości można uniknąć przy stosowaniu bardzo popularnego pakowania próżniowego. W tym procesie odsysa się z opakowania powietrze, co gwarantuje sterylność i pomaga wydłużyć okres przechowywania produktu.
Ważną zaletą pakowanego mięsa jest także etykieta. Musi zawierać konkretny zestaw informacji dla konsumenta. Uregulowano to jednolicie dla całej Unii Europejskiej rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Etykieta zawiera następujące informacje:
- klasa jakości handlowej (A lub B)
- stan termiczny
- numer partii (pozwalający prześledzić historię • produktu w systemie dostępnym dystrybutorom),
- termin przydatności do spożycia,
- dokładnie określone warunki przechowywania,
- Masa netto
- specjalne warunki użycia (zalecenie dotyczące przygotowania)
- kraj pochodzenia: miejsce chowu/miejsce uboju
- sposób zapakowania produktu
- weterynaryjny numer identyfikacyjny (gwarancja nadzoru inspekcji weterynaryjnej nad procesem chowu i produkcji)
- dane producenta lub dystrybutora
- substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji
- wartość odżywcza
